ΥΛΙΚΑ
Για τα Ντολμαδάκια:
Αν έχουμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα ζεματίζουμε για 2 – 3 λεπτά σε βραστό, αλατισμένο νερό, κι έπειτα τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σ᾿ ένα μπολ με κρύο νερό.
Όταν τα ζεματίσουμε όλα, τα στραγγίζουμε σ᾿ ένα τρυπητό σκεύος και αφαιρούμε με ένα κοφτερό μαχαίρι τα κοτσάνια και τυχόν χοντρά νεύρα που πιθανόν να έχουν κάποια από τα φύλλα.
Αν έχουμε δικά μας αμπελόφυλλα σε άλμη, κατεψυγμένα ή κονσέρβας, τα βγάζουμε από το βάζο ή τη σακούλα, τα βάζουμε σε ένα τρυπητό σκεύος, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τ᾿ αφήνουμε να στραγγίξουν καλά.
.
Για τη γέμιση:
Σε μια κατσαρόλα με καπάκι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, βάζουμε 125 ml ελαιόλαδο και προσθέτουμε το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι. Αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά για να μαλακώσουν και να χάσουν τον όγκο τους. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε νερό και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράζει για περίπου 5 λεπτά, μέχρι το ρύζι να τραβήξει το νερό. Όταν είναι έτοιμη, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 10 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το ρύζι τον άνηθο, τον δυόσμο, το ξύσμα από το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε.
Για την συναρμολόγηση:
Στρώνουμε τον πάτο μίας κατσαρόλας με μερικά αμπελόφυλλα, (χρησιμοποιούμε πάντα τα σχισμένα και σπασμένα φύλλα). Παίρνουμε ένα – ένα τα αμπελόφυλλα στο χέρι μας (με τα νεύρα προς τα πάνω και την γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω), βάζουμε στο κέντρο 1 κ.σ. γέμιση, διπλώνουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα και κλείνουμε τυλίγοντας ρολαριστά το ντολμαδάκι. Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο, στη σειρά, μέσα στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι και προσθέτουμε ζεστό νερό, μέχρι να σκεπαστούν καλά. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40-50 λεπτά. Όταν είναι έτοιμοι, τους αποσύρουμε από τη φωτιά και τους αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στη κατσαρόλα.
Για την σως λεμονιού:
Ανακατεύουμε σε ένα μπολάκι το γιαούρτι, τη μαγιονέζα και τον άνηθο. Καρυκεύουμε, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Στήνουμε το πιάτο μας, στολίζοντας με αρακά και φρέσκα φύλλα από σπανάκι.